Das Baukastenprinzip

Die Fettsäuren sind es, die dem Fett seine vielfältigen Funktionen ermöglichen. Ihr Grundbaustein und der aller anderen organischen - d.h. in der Natur von Pflanzen oder Tieren hergestellten - Substanzen, ist das chemische Element Kohlenstoff. Dieses ist in der Lage, vier Bindungen mit sich selbst oder anderen Elementen einzugehen. Wie in einem Baukasten entsteht so eine nicht mehr überschaubare Anzahl von chemischen Substanzen.

Die Vielfalt unseres Lebens beruht einzig und alleine auf dieser Eigenschaft der Kohlenstoffverbindungen. Die Chemie hat übrigens dieses Prinzip der Natur abgeschaut und daraus die Kunststoffe mit ihren schier unendlichen Variationen und Einsatzmöglichkeiten entwickelt.

In den Fettsäuren haben sich die Kohlenstoffatome zu langen Ketten, wie bei einer Perlen-Kette, mit 14, 16, 18, 20 und mehr Atomen zusammengelagert.
Die am häufigsten vorkommende Kettenlänge enthält 18 Kohlenstoffbausteine. Die auch als C-18-Fettsäuren bezeichneten Säuren heißen:
Stearin-, Öl-, Linol-, Linolen-Säure.

Sie unterscheiden sich dadurch voneinander, dass sie entweder keine (Stearinsäure), eine (Ölsäure), zwei (Linolsäure) oder drei (Linolensäure) Stellen in der Kette enthalten, in denen sich Kohlenstoff-Atome zweifach miteinander verbunden haben. Diese Stellen - auch Doppelbindungen genannt - spielen eine große Rolle, denn sie sind chemisch sehr reaktionsfreudig, der Chemiker sagt: Sie sind ungesättigt.
Je nach Anzahl der in der Fettsäure vorhandenen Doppelbindungen wird noch in einfach (eine Doppelbindung) - und mehrfach (mehr als zwei Doppelbindungen) ungesättigte Fettsäuren unterschieden.

Die als Triglyzeride bezeichneten Nahrungsfette sind chemische Verbindungen - so genannte Ester - von drei Fettsäuren mit dem dreifachen Alkohol Glyzerin, jene vielfältig einsetzbare Substanz, die in Hautcremes zu finden ist, als Frostschutzmittel im Auto dient und durch einige Burgenländische Weinkellereien berühmt wurde, weil sie damit die Qualität ihrer Weine "verbesserten".

Je nachdem welche Fettsäuren, d.h. kurze oder lange Kettenlänge, gesättigte oder ungesättigte Fettsäuren, entstehen Fette mit ganz unterschiedlichen physikalischen Eigenschaften.
Die folgende Tabelle zeigt, ob ein Triglyzerid bei Raumtemperatur flüssig oder fest ist.

Fettsäureanteile und Schmelzpunkt

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