Wärmeschutz & Energiespeicher
Anders als in den Pflanzen, deren Zellen ihre Energie direkt
aus dem Sonnenlicht beziehen und im Winter unter der Erdoberfläche
ruhen, ist die Energie/Nahrungszufuhr von Tieren und Menschen starken
Schwankungen unterworfen.
Deshalb gibt es im Körper spezielle Zellen, die u.a. für Speicherung
von Energie zuständig sind: die Fettzellen. Da der Körper sehr ökonomisch
mit allem umgeht, finden sich die Fettzellen an der Körperoberfläche
und ermöglichen damit einen Zusatznutzen als Wärmeisolierung. Dies
vermehrt bei Tieren, die wenig behaart sind, etwa die Schweine oder aber beim
Menschen.
Wird dem Körper von Tier oder Mensch ein Überangebot - d.h. mehr
als er zum Leben braucht (der so genannte Grundumsatz) - an Energie etwa in
Form von Kohlehydraten, beispielsweise Brot oder Zucker, angeboten, so wandelt
der Stoffwechsel dies in Fett um.
Damit hat er in schlechten Zeiten Zugriff auf eine körpereigene, kompakte
und energiereiche Nahrungsquelle. Dinge, die man lange aufbewahren will, werden
gut verpackt, genauso macht es der Organismus, er produziert die chemisch
sehr stabilen gut zu lagernden gesättigten Fettsäuren.
Fette mit ungesättigten Fettsäuren sind zur Lagerung
schlechter geeignet. Wegen ihrer Doppelbindungen sind sie sehr reaktionsfreudig
und werden beispielsweise schon durch den Sauerstoff in der Luft verändert.
Dieses Phänomen haben sich übrigens die Maler schon seit langem
zu Nutze gemacht. Sie verwenden gezielt das an ungesättigten Fettsäuren
reiche Leinöl für ihre Farben. Beim Trocknungsvorgang bildet
sich durch die Reaktion mit dem Luftsauerstoff eine Harzschicht.
Die Nahrungsmittelindustrie hat in Kenntnis dieser Tatsache
darauf hingearbeitet, dass Produkte möglichst lange benutzbar bleiben.
Deshalb wurden, insbesondere zu Beginn der Margarineherstellung, die
in den preiswerten pflanzlichen Fetten enthaltenen empfindlichen Doppelbindungen
entfernt: Das Fett wird gehärtet.
Solche Fette sind sehr haltbar und können hohe Temperaturen
etwa beim Frittieren oder Backen aushalten. Das ist auch der Grund, warum
tierische Fette zum Kochen und Backen verwendet werden, sie enthalten
wenige ungesättigte Fettsäuren und können höher erhitzt
werden.
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