Institut für gesundes Altern IGESA

Wärmeschutz & Energiespeicher

Anders als in den Pflanzen, deren Zellen ihre Energie direkt aus dem Sonnenlicht beziehen und im Winter unter der Erdoberfläche ruhen, ist die Energie/Nahrungszufuhr von Tieren und Menschen starken Schwankungen unterworfen.
Deshalb gibt es im Körper spezielle Zellen, die u.a. für Speicherung von Energie zuständig sind: die Fettzellen. Da der Körper sehr ökonomisch mit allem umgeht, finden sich die Fettzellen an der Körperoberfläche und ermöglichen damit einen Zusatznutzen als Wärmeisolierung. Dies vermehrt bei Tieren, die wenig behaart sind, etwa die Schweine oder aber beim Menschen.

Wird dem Körper von Tier oder Mensch ein Überangebot - d.h. mehr als er zum Leben braucht (der so genannte Grundumsatz) - an Energie etwa in Form von Kohlehydraten, beispielsweise Brot oder Zucker, angeboten, so wandelt der Stoffwechsel dies in Fett um.
Damit hat er in schlechten Zeiten Zugriff auf eine körpereigene, kompakte und energiereiche Nahrungsquelle. Dinge, die man lange aufbewahren will, werden gut verpackt, genauso macht es der Organismus, er produziert die chemisch sehr stabilen gut zu lagernden gesättigten Fettsäuren.

Fette mit ungesättigten Fettsäuren sind zur Lagerung schlechter geeignet. Wegen ihrer Doppelbindungen sind sie sehr reaktionsfreudig und werden beispielsweise schon durch den Sauerstoff in der Luft verändert. Dieses Phänomen haben sich übrigens die Maler schon seit langem zu Nutze gemacht. Sie verwenden gezielt das an ungesättigten Fettsäuren reiche Leinöl für ihre Farben. Beim Trocknungsvorgang bildet sich durch die Reaktion mit dem Luftsauerstoff eine Harzschicht.

Die Nahrungsmittelindustrie hat in Kenntnis dieser Tatsache darauf hingearbeitet, dass Produkte möglichst lange benutzbar bleiben. Deshalb wurden, insbesondere zu Beginn der Margarineherstellung, die in den preiswerten pflanzlichen Fetten enthaltenen empfindlichen Doppelbindungen entfernt: Das Fett wird gehärtet.

Solche Fette sind sehr haltbar und können hohe Temperaturen etwa beim Frittieren oder Backen aushalten. Das ist auch der Grund, warum tierische Fette zum Kochen und Backen verwendet werden, sie enthalten wenige ungesättigte Fettsäuren und können höher erhitzt werden.

Weitere Informationen zu den Fetten