Institut für gesundes Altern IGESA

Empfindlich und lebenswichtig: ungesättigte Fettsäuren

Was beim Kochen und Braten stört - die Empfindlichkeit der Doppelbindung - ist im Körper für die biochemische Produktion anderer lebenswichtiger Stoffe wie Hormone oder Zellmembranbausteine unerlässlich. Die Umwandlungsprozesse sind nur wegen der Doppelbindung möglich.

Um den Überblick zu behalten, hat die Wissenschaft - je nachdem, wo die Doppelbindungen in der Kette sitzen - insgesamt drei Familien der mehrfach ungesättigten Fettsäuren klassifiziert: Omega-3-, Omega-6- und Omega-9-Fettsäuren.

Die Omega-3-Fettsäuren haben eine der Doppelbindungen nahe am Ende der Kohlenstoffkette, diese Position macht sie sehr empfindlich und reaktionsbereit. Deshalb hat die Gruppe der Omega-3-Fettsäuren, insbesondere die Alpha-Linolensäure (ALA), sowie die längerkettigen Eicosapentaensäure und Docosahexaensäure, wichtige Funktionen im Fettstoffwechsel.

Die Alpha-Linolensäure gehört zu den für den Menschen essenziellen Stoffen, der Organismus kann sie nicht selbst herstellen, deshalb ist die Zufuhr über die tägliche Nahrung unerlässlich. Sie kommt hauptsächlich in pflanzlichen Ölen wie zum Beispiel in hochwertigem Lein- oder Hanföl vor. In geringeren Mengen ist sie auch in Soja- oder Rapsöl vorhanden. Alpha-Linolensäure in der höchsten natürlichen Konzentration konnten Forscher in dem Öl aus der chinesischen Omega-Perilla entdecken.

Zusammensetzung von Speiseölen

Speiseöl % a-Linolensäure % Linolsäure % Ölsäure
Perilla - Öl 52-65 13 - 20 4 - 22
Leinöl 40 - 59 14,6 - 15,9 17 - 35
Walnussöl 4,8 - 15,4 40,6 - 72,6 10 - 38
Sojaöl 1,9 - 14,7 35,6 - 57,2 14,3 - 28,7
Rapsöl ca. 11 ca. 20 ca. 58
Olivenöl <0,9 <0,9 >80
Sonnenblumenöl ca. 0,1 ca. 66 ca. 20
Distelöl ca. 0,4 ca. 78 ca. 13

Die Eicosapentaensäure und Docosahexaensäure sind hauptsächlich in tierischen Fetten wie z.B. Seefisch enthalten.

Die Alpha-Linolensäure hat eine ganz zentrale Stellung für den Fettstoffwechsel, denn aus ihr kann der Körper die längerkettigen Omega-3-Fettsäuren Eicosapentaensäure und Docosahexaensäure bilden. Diese spielen eine große Rolle bei der Prävention und Therapie von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Unter anderem haben sie einen positiven Einfluss auf die Blutfettwerte, wirken entzündungshemmend und beugen der Arteriosklerose vor.

Docosahexaensäure ist außerdem ein wichtiger Bestandteil der Zellmembranen und von besonders großer Bedeutung in der Netzhaut der Augen und im Gehirn.
Eicosapentaensäure ist das Ausgangsmaterial zur Bildung hochwirksamer Gewebshormone, die zum Beispiel die Gefäßerweiterung und die Gerinnungshemmung steuern.